Die Zahl der selbstschlachtenden und vermarktenden handwerklich strukturierten Schlachtbetriebe nimmt Deutschlandweit ab. Als Grund werden strenge Vorschriften und Kontrollen der handwerklich strukturierten Schlachtbetriebe von Seiten der Veterinärämter vermutet.

Das Gutachten zur Überprüfung der Anwendung europäischer Hygieneverordnungen im Schlachtereigewerbe legt dar, welche Vorgaben aus dem Hygienerecht hervorgehen und wo möglicherweise Spielräume bei Kontrollen vorhanden sind. Im Mittelpunkt der Betrachtung stehen handwerklich strukturierte fleischverarbeitende Schlachtbetriebe (ausgenommen Wild). Neben einer Bestandsaufnahme der derzeitigen Gesetzgebung im Lebensmittelhygienerecht untersucht sie die Anforderungen an den Lebensmittelunternehmer, an seinen Betrieb, Zulassungskriterien und Details zur Überwachung.